Skotská whisky

Pavel Štich

Aktualizováno: 17.3.2022

Pavel Štich

Aktualizováno: 17.3.2022

Whisky je neodmyslitelnou částí národní kultury Skotska. Vyváží se přitom do celého světa a je považována za jednu z nejlepších whisky – ne-li vůbec nejlepší. A v poslední době se těší také velkému zájmu investorů.

Co je to skotská whisky?

Výroba whisky má ve Skotsku ohromnou tradici. O počátcích pálení se toho vlastně ani moc neví, první písemná zmínka pochází z konce 15. století. Traduje se, že prvopočátky jdou až do 6. století, kdy měl tento destilát dorazit přes moře z Irska.

Dlouhá historie výroby whisky, jejíž procesy se v současné době nijak zásadně nezměnily, je zárukou její kvality. Ve Skotsku existuje na pálení whisky speciální zákon - už to vypovídá o tom, jaký vztah k whisky Skotové mají. Výroba musí splňovat velmi přísné podmínky, aby whisky mohla být označena za skotskou.

Musí být vypálena ve skotské palírně z vody a sladového ječmene, fermentována na základě enzymového systému, s možností přidání dalších druhů obilného zrna.
Po základní destilaci musí tekutina obsahovat méně než 94,8 % alkoholu, aby se zachovala příchuť způsobená fermentací.
Musí uzrávat po dobu nejméně tří let a jednoho dne na území Skotska v dubových sudech.
Nesmí obsahovat jiné přísady, než je voda a karamelové barvivo.
Do lahví se smí stáčet pouze whisky s obsahem alkoholu nejméně 40 %.
Žádný jiný druh whisky se na území Skotska vyrábět nesmí.

Koupit skotskou whisky

Whisky nebo whiskey?

Samotné slovo „whisky“ pochází z výrazu „uisge beatha“, což v gaelštině znamená „voda života“ nebo také „živá voda“. Později se výraz zkomolil na „usky“, z něhož už je blízko k dnešnímu „whisky“.

Název „whisky“ se používá pro destilát pocházející nejen ze Skotska, ale i z dalších zemí, ovšem kromě Irska a Spojených států. V těchto dvou státech se obvykleji setkáte s názvem „whiskey“. Pro skotskou whisky se v angličtině nejčastěji používá výraz „Scotch“ nebo „Scotch whisky“, podobně jako v Česku, kde se vžilo označení „skotská“. Sami Skotové ale svému národnímu nápoji říkají obyčejně „whisky“.

Druhy skotské whisky

Podle nového skotského zákona z roku 2009 se rozlišují dva základní druhy skotské whisky: čistá (v angličtině single) a míchaná (blended). Single pochází z jedné jediné palírny, kdežto blended je kombinací dvou nebo více druhů skotské whisky.

Dále se rozlišuje, z jakého obilí whisky pochází. Sladová whisky (anglicky malt) se vyrábí výhradně z ječmenného sladu, žádné jiné obilniny obsahovat nesmí. O jednosladovou whisky (single malt) se jedná v tom případě, pokud pochází z jediné palírny. Ale může být namíchána z různých sudů nebo várek. Jestliže se míchá s whisky z více palíren (všechny ale musí být single malt), jedná se o míchanou sladovou whisky (blended malt).

Obilná whisky (anglicky grain) se naopak vyrábí převážně z nesladovaného obilí, tedy nejen ze sladového ječmene, ale také z pšenice, žita nebo kukuřice. Destilační proces je méně náročný a také levnější oproti výrobě jednosladové whisky. Jednoobilná whisky (single grain) pochází z jediné destilerky, v obchodech se ale objevuje jen velmi zřídka. Stejně tak se lze velice málo setkat s míchanou obilnou whisky (blended grain), která je kombinací několika single grain whisky z různých palíren. Obilná whisky se nejvíce používá k výrobě nejobvyklejšího druhu – míchané whisky.

V obchodech má naprostou převahu míchaná whisky (blended Scotch nebo blended whisky). Tento druh je mixem několika (obvykle 10 až 50) různých druhů single malt a single grain whisky. Typickými zástupci jsou Johnnie Walker (to je vůbec nejprodávanější skotská whisky), Ballantine´s nebo Black & White. Mají zpravidla jemnější chuť než jiné druhy a jsou určeny hlavně pro masové spotřebitele.

Nejlepší whisky do 1000 Kč

Nejoblíbenější druh whisky?

Většina milovníků a nadšenců mezi konzumenty nedá dopustit na single malt. V jednosladové whisky vyniká originální chuť a vůně, je výraznější než míchaná whisky. Její pozoruhodnost podtrhuje skutečnost, že za ní stojí jedna konkrétní palírna, konkrétní lidé a jejich práce. To vše se pochopitelně odráží i na ceně, single malt je několikanásobně dražší než míchaná whisky.

Dlouho přitom mnozí Skotové nevěděli, jaký klenot mají – obliba single malt začala prudce růst teprve v 90. letech minulého století, do té doby bylo tento druh obtížné sehnat i v samotné Británii. Dříve totiž byla kvalita single malt značně kolísavá, na rozdíl od míchané whisky, která si svoji kvalitu drží. To již dnes neplatí.

Z výše uvedených odstavců je jasné, že k investování se nejlépe hodí jednosladová whisky. Což neznamená, že ani míchaná whisky se nemusí slušně zhodnotit, jde ale spíše o výjimečné případy. Počáteční investice nemusí být vůbec vysoká, cena lahví single malt se pohybuje i do 10 tisíc korun. Zpravidla ale kvalitní whisky stojí desítky tisíc korun.

S věkem roste kvalita

Podle zákona skotská whisky zraje alespoň tři roky v dubových sudech. Většinou se ale nechává zrát mnohem déle, deset, patnáct, dvacet i více let. Platí totiž, že čím delší doba zraní, tím lepší whisky. Během uskladňování dubový sud „předává“ destilátu část své jedinečné chuti, alkohol se postupně vypařuje (říká se tomu „andělský podíl“) a chuť whisky se zjemňuje.

Když se u whisky udává její stáří, znamená to přesně dobu zrání v sudu, nepočítá se následná doba strávená v lahvi. Ročník znamená, kdy se whisky stočila do sudu, nikoli do lahve.

Jedná-li se o investiční whisky, pak by byly tři roky zrání velice málo. Obecně čím starší whisky, tím více se může zhodnotit. Vysoký růst ceny se samozřejmě dá očekávat hlavně u exkluzivních lahví z různých limitovaných edicí nebo pálených k určité příležitosti. I takových je na trhu celá řada – destilerky už na přelomu tisíciletí přišly na to, že jsou pro ně výhodné.

Na původu záleží

Žádné dvě whisky nechutnají stejně a rozdíly jsou výsledkem několika faktorů – odrůdy ječmene a sladu, použité vody a rašeliny, způsoby sušení, kvašení, typy destilačních kotlů a sudů použitých k zrání.

Whisky se také člení podle místa původu. Jde o důležité rozlišení, protože rozdíly v chuti mezi jednotlivými oblastmi Skotska jsou opravdu významné. Mimochodem, mnoho palíren ve Skotsku se nachází v odlehlých lokalitách (na ostrovech nebo v odlehlých údolích vysočiny), což je důsledek pálení whisky načerno, způsobené vysokými daněmi mezi 17. a 19. stoletím.

Původ je pochopitelně důležitý hlavně u čistých whisky. U míchaných destilátů se uvádí, z jaké oblasti/oblastí Skotska pochází, někdy také z jakých palíren a z jakých destilátů.

Investice do whisky

Regiony skotské whisky

Highland (severní oblast Skotska)

Vyznačuje se výrobou whisky, jejíž chuť je plně aromatická, chuťově vyvážená se sladovým a rašelinovým nádechem. Jde ovšem o dost rozsáhlý region, takže se tu dají nalézt i relativně rozdílné whisky. V Highland se nachází přes 30 palíren, mezi něž patří Glenmorangie (nejprodávanější single malt v Británii), Dalmore nebo Balblair. Součástí Highland je také lokalita Pertshire, kde se whisky vyznačuje bohatým a medovým charakterem, oblíbeným například mezi konzumentkami - ženami. Zde se nalézají destilerky jako Aberfeldy nebo Tullibardine.

Lowland (jižní oblasti Skotska)

Whisky z Lowland mají nejlehčí charakter, jsou jemné, lehké a suché s nádechem sladu. Mezi nejznámější destilerky této oblasti patří Glenkinchie, Linlithgow, Girvan nebo Strathclyde. Počet fungujících palíren se dá spočítat na prstech jedné ruky, dříve jich přitom bylo mnohem více. Důvod je ten, že se tu whisky tradičně destilovala třikrát, což se mnoha palírnám ekonomicky nevyplatilo. Stále zde však existuje několik natřikrát destilujících palíren.

Speyside (severovýchod Skotska okolo ústí řeky Spey)

Oblast Speyside je jedna z nejproslulejších, co se whisky týče. Na malém území se zde nachází asi polovina produkce skotské whisky, celkem přes 50 palíren. Jedná se o značky Macallan, Glenfiddich, Balvenie, Aberlour, Glen Moray nebo Glenlivet (nejstarší legální palírna ve Skotsku). Chuť těchto whisky je pevná, jemná, čistá, delikátně vyvážená s náznakem nasládlosti a prolínají se v ní výrazné ovocné a medové podtóny. Některé mají ostrou až travnatou příchuť.

Islay

Jde o ostrov na jihozápadě Skotska, který je pro svoji specifickou chuť whisky vyčleňován jako samostatná oblast. Jedná se o silné destiláty, typické svojí slanou, rašelinovou chutí a charakterem mořských řas. Řada lidí tamní whisky přisuzuje léčivé účinky. Zástupci whisky z této oblasti jsou Ardbeg, Bowmore, Kilchoman nebo Bruichladdich.

Islands (ostrovy u západního pobřeží Skotska - Mull, Jura, Skye, a Orkneje)

Whisky z ostrovů vyznačuje pestrou škálou chutí, od silné a slané (podobné ostrovu Islay) po vyváženou a aromatickou (podobné Highland). Příznačná je navíc olejnatost a kovová vůně. Na ostrovech se nachází palírny Talisker, Tobermory nebo Jura.

Campbeltown a okolí

Bývalé hlavní město whisky na jihozápadě Skotska bylo v 19. století místem s největším počtem palíren v celé zemi, ale později nechvalně pověstné špatnou kvalitou. Proto se pro whisky z Campbeltownu a okolí vžilo označení „páchnoucí ryba“. Dnes se zde nachází jen velmi málo palíren a chuť a charakter místní whisky se už nijak specificky nevyznačuje, podobá se té z oblasti Highland.

Campbeltown spolu s ostrovem Islay jsou v dnešní době největšími centry whisky turismu. Návštěvy míst, kde se vyrábí whisky, jsou v posledních letech stále populárnější po celém Skotsku. Prakticky každá palírna nabízí prohlídky spojené s ochutnávkou. Po Edinburském hradu a národním muzeu jsou destilerky třetí nejnavštěvovanější turistickou atrakcí ve Skotsku.

Jak se whisky vyrábí?

Produkce whisky je poměrně dlouhý proces. Na počátku všeho stojí ječmen, který je oproti jiným obilovinám velice odolný vůči nepříznivému podnebí. Není proto divu, že ječmenová whisky má silnou tradici právě ve Skotsku.

Nejprve se z ječmene musí vytvořit slad. Zrna plodiny se s přestávkami několik hodin máčí ve vodě, a když dostatečně nasáknou, začínají klíčit. Při tom se rozprostřou po dobu 8 až 12 dní na podlahu ve velkých a vzdušných halách. Při klíčení se škrob v zrnu přeměňuje na cukr a vznikne takzvaný zelený slad. Po nějaké době se proces klíčení musí zastavit tzv. hvozděním, kdy se klíčící zrna zespodu vysuší teplým vzduchem z pece. V ní se může topit plynem, uhlím, ale v drtivé většině případů se ve Skotsku používá rašelina. Výsledná whisky díky tomu získává kouřový tón.

Posléze přichází na řadu takzvané rmutování, jehož cílem je získat ze sladu zkvasitelné cukry. Slad se nechá uležet a namele se na šrot. Ten se třikrát vymáchá v teplé vodě, podobně jako při přípravě čaje.

Vylouhováním cukrů do vody vzniká roztok, který se v kvasných kádích nechá fermentovat. Přeměnu cukrů na alkohol způsobují kvasinky, což trvá dva až čtyři dny a vzniká takzvaná břečka (anglicky mash) s obsahem alkoholu od 5 do 11 %.

Dvakrát destilovaná…

Destilace se odlišuje u sladové a obilné whisky. U sladové se břečka naleje do měděných destilačních kádí. Zahříváním těchto kádí se vypařuje alkohol, protože má nižší bod varu než voda. Výpary poté kondenzují a stékají do sběrné nádoby. Ve Skotsku se běžně destiluje nadvakrát (někde výjimečně i natřikrát). Výsledkem první destilace je tekutina s obsahem alkoholu kolem 20 %, druhou destilací vzniká takzvaný mladý destilát s obsahem kolem 70 %.

Mladý destilát se nechá zrát v dubových sudech, jak již bylo výše řečeno, ve Skotsku alespoň tři roky. Výběr sudu je naprosto klíčový a hlavně na něm záleží výsledná chuť a charakter whisky. Dubové sudy se ve Skotsku většinou používají po dozrálém bourbonu, sherry, koňaku, portském vínu nebo jiném druhu sladkého alkoholu, což do whisky vnáší sladkost a charakteristickou chuť. Před naplněním destilátem se sudy někdy vypalují, což způsobuje další specifickou chuť.

V poslední fázi se whisky může naředit vodou, aby získala požadovaný obsah alkoholu (většinou 40 %). Kontroverznějším krokem je filtrování, při němž se skrze papírové a kovové filtry vylučují látky vzniklé při destilaci, jež mohou způsobit zakalení. Kritici ale tvrdí, že tím whisky přichází i o část své chuti a svého aroma. Na závěr se může do whisky přidat přírodní karamelové barvivo, což pomáhá zlepšit vizuální stránku, na chuť whisky ale vliv nemá.

Existují whisky vodou ředěné i neředěné, filtrované i nefiltrované, nekaramelizované i karamelizované.

Koupit skotskou whisky

Single malt se také míchá

Také jednosladová whisky se v rámci jedné palírna míchá z několika sudů, aby byla zachována kvalita všech lahví. Jen výjimečně se slije z jediného sudu a takové whisky se pak říká straight cask. Jde o velice exkluzivní kusy.

Jak skladovat whisky?

Whisky nevyžaduje žádné náročné skladování a vydrží velice dlouhou dobu (zpravidla do jejího vypití). Dbát se musí jen na to, aby lahev nebyla na přímém slunci a byla v poloze nastojato. Jiné je to už po otevření lahve. Působením kyslíku se začne alkohol přetvářet na ocet a původní chuť whisky se začne vytrácet. Doporučuje se whisky vypít nejdéle do jednoho roku po otevření.

Co je to skotská whisky?

Whisky nebo whiskey?

Druhy skotské whisky

Nejoblíbenější druh whisky?

S věkem roste kvalita

Na původu záleží

Regiony skotské whisky

Jak se whisky vyrábí?

Dvakrát destilovaná…

Single malt se také míchá

Jak skladovat whisky?

Mohlo by Vás zajímat